Tourtière et compagnie

Un vrai repas de fête

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Qu’en est-il des traditions de Noël au Québec ? Que met-on de bon sur la table ? Si l’on n’y trouve rarement huîtres et foie gras, il existe quelques similitudes gastronomiques avec l’autre côté de l’Atlantique. Et de belles différences aussi, typiquement québécoises. Pour en témoigner, nous avons sollicité un interlocuteur de choix en la personne du célèbre chef Laurent Godbout.

À l'instar de l’Europe, les villes et villages du Québec se parent de sapins, de décorations de Noël et de lumières vertes et rouges dans le temps des fêtes. Cette période, empreinte d’une certaine magie, est prétexte à se réunir en famille ou entre amis autour d’une bonne table. Si vous évoquez Noël avec un Québécois, tout de suite il vous parlera de tourtière, de ragoût de pattes de cochons (hé oui !), de dinde avec des atocas et de tarte au sucre. Le chef- propriétaire de Chez l’Épicier nous dévoile ses recettes par le menu.



TOURTIÈRE DU LAC SAINT-JEAN: L'INCONTOURNABLE

« La tourtière est un incontournable du temps des fêtes. À l’origine, on la préparait avec de la tourte, un oiseau aujourd’hui disparu, d’où son nom, explique Laurent Godbout. La tourtière classique se compose d’une pâte, dans laquelle on mélange du porc, du bœuf, sur les tables les plus riches on y met du veau, puis des oignons et des patates pilées (purée de pomme de terre). Dans ma recette de tourtière revisitée, j’incorpore un confit de pintade et je remplace la purée par des pommes de terre rattes coupées en cubes pour une saveur et une consistance différentes. Je l’épice avec un mélange de cannelle,
de muscade et de clous de girofle.
» À noter qu’il existe une version un peu plus roborative de la tourtière au lac Saint-Jean que l’on nomme « six pâtes ». « Dans un plat profond, l’on étend une couche de pâte sur laquelle on dispose une couche de différentes viandes et de pommes de terre et l’opération se répète six fois en hauteur. » Si la recette “originale” veut que les viandes utilisées soient chevreuil, orignal, lièvre et perdrix, on s’accorde pour convenir que toute viande sauvage y trouve sa part de saveur.



LES RAGOÛTS ET LES COULEURS

Le ragoût de pattes de cochon se prépare avec de vraies pattes de cochon, sautées pour dorer la couenne puis mises à mijoter plusieurs heures dans un bouillon avec des boulettes de viande. La dinde s’accommode, au Québec, avec des atocas, appelées cranberries en France. Et selon chaque famille, toute maman québécoise a la meilleure recette de tarte au sucre de la province. La bûche de Noël trouve également sa place sur les tables des fêtes. Si le repas s’accompagne volontiers d’un verre de vin, le temps des fêtes reste la saison
du coureur des bois et du lait de poule. Le premier se prépare avec du whisky canadien et du sirop d’érable. Le second, à base de lait, de crème, de sucre et de jaune d’œuf, parfumé à la cannelle et arrosé de votre eau-de-vie préférée.



NOËL DANS LES RÈGLES DE L'ART

Et chez vous, chef Godbout, comment se déroule le temps des fêtes ?
« Si l’on parle d’un Noël traditionnel, le 24 décembre à 22 heures, la famille se rend à la messe puis, à minuit, on revient à la maison et c’est le gros repas avec des rigodons jusqu’à 6 heures du matin, raconte-t-il. Le 25, on reçoit la famille élargie, avec oncles, tantes et cousins. C’est l’party ! Le 31 se fête plutôt entre amis, on sort pour le souper ou on se réunit pour regarder le Bye-Bye (émission TV de fin d’année très populaire, NDLR). Le 1er janvier, la tradition veut que ce soit la grand-mère qui reçoive la famille. Si certaines traditions tendent à disparaître en ville, certaines sont encore très présentes dans les petites communautés. »



LAURENT GODBOUT, LA TRADITION DÉCONTRACTÉE

Laurent Godbout est le chef-propriétaire du restaurant Chez l’Épicier, ouvert depuis 13 ans dans le Vieux-Montréal. Il s’est fait une réputation dans la cuisine du terroir et la mise en valeur des produits québécois en lien avec les saisons.
Il qualifie lui-même son restaurant de décontracté: « nappes blanches et jeans! ». Né dans les Cantons-de-l’Est à Lac-Mégantic, Laurent Godbout affiche 23 ans d’expérience en cuisine. Après avoir effectué plusieurs stages en France, aux Jardins de l’Opéra à Toulouse ou à La Ribaudière à Bourg-Charente, près de Cognac, il a affiné son parcours dans plusieurs Relais & Châteaux au Québec. Aujourd’hui, Laurent est fréquemment invité à de nombreuses compétitions internationales de gastronomie, au Japon, en France, en Chine ou aux USA. Très connu et très médiatique, il participe à plusieurs émissions culinaires sur les écrans du Québec.
« On s’est d’ailleurs fait connaître par nos guimauves maisons que j’ai présentées un soir à la télévision. Le lendemain, il y avait la queue devant le restaurant, se souvient-il, avant de raconter sa table. « Chez l’Épicier, nous jouons beaucoup sur l’aspect ludique et surprenant des plats. Pour Noël, j’organise des soirées à thème. Comme exemple, une soirée sur le thème de la boule (de neige ou de Noël). J’ai servi le foie gras en forme de boules sur un petit sapin. Et, pour rappeler le feu de camp au bord du lac, j’installe un grill sur la table pour le dessert, où les clients font griller nos guimauves maison. » Chez l’Épicier, c’est aussi une boutique, où les clients viennent s’approvisionner en sauces diverses, en huiles d’olive et vinaigres de qualité, en pâtes originales ou en sirop d’érable. Laurent Godbout utilise d’ailleurs ce produit typique dans plusieurs de ses confections. « Je prépare un kir maison avec du cidre et du sirop d’érable aromatisé aux canneberges. Le sirop entre également dans la préparation de la gelée que je sers avec notre foie gras, indique-t-il. J’en incorpore aussi dans mon saumon laqué au soja et sirop d’érable. Et enfin, dans mes vinaigrettes. Mais, c’est comme tout, il ne faut pas en mettre trop ni partout. Joyeuses fêtes ! »


CHEZ L'ÉPICIER
311 Rue Saint Paul E, Montréal
Tél: +1 514 878 2232
Consulter la fiche Best of Québec
www.chezlepicier.com



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